Creación de valor mediante el desarrollo, implementación y manejo de cadenas de frío

16 abril, 2020

Creación de valor mediante el desarrollo, implementación y manejo de cadenas de frío

 

¿Qué es la cadena de frío?

 

Cadena de suministro de temperatura y humedad controladas; y en muchos casos otros parámetros controlados. Involucra toda la infraestructura, capital humano y procesos necesarios para proveer productos perecibles en forma segura y con la calidad requerida por los consumidores.

 

¿Por qué se necesita la cadena de frío?

  • Hace posible el consumo de alimentos
  • Mejora la calidad de vida
           a) Ayuda al crecimiento económico
           b) Asegura la inocuidad
  • Elimina la merma y el desperdicio

¿Cuál es la importancia de la cadena de frío?

La ecuación de suministro de alimentos tiene dos componentes:

  •  Incremento en la población (demanda)
  •  Incremento en la producción de alimentos (oferta)

Existe una alternativa la cuál es a veces olvidada:

  • Disminución de las pérdidas de alimentos o  merma

La disminución de pérdidas en la cadena de suministro de alimentos es la opción más sostenible para incrementar y asegurar la disponibilidad de los alimentos.

 

cadena fria cadena de frio

 

Desafíos de la cadena de frío 

Pérdidas de alimentos pueden ocurrir en cualquier momento:

  • Antes y durante la cosecha
  • Durante los procesos de pos-cosecha
  • Durante el transporte y almacenamiento
  • En supermercados y establecimientos de venta al detalle

Pérdidas de alimentos entre siembra y cosecha pueden ser mayores del 20% en países en desarrollo.

  1. En China, las pérdidas de pos-cosecha en frutas y vegetales ha sido estimada  entre el 25% y 30% dependiendo del producto.
  2. En Estados Unidos, las pérdidas en supermercados de frutas y vegetales han sido estimadas entre el 7% y el 21% dependiendo del producto.
  3.  En México, las pérdidas de alimentos entre productores y consumidores podrían llegar al 20%.  Particularmente en frutas, vegetales y cereales.
  4. “Cerca del 40% de la producción local de cebolla en el 2008 se perdió por falta de infraestructura adecuada para el secado y almacenamiento”
  5. En Perú, las pérdidas económicas se estiman en 900 mil toneladas de alimentos equivalentes a más de USD $50 millones anuales.
  6. Cadenas más grandes de supermercados en Argentina perdieron alrededor de 150 millones de Pesos en 2009 por mermas operativas (desperdicios, averías, vencimientos).

 

cadena fría

 

 

Tendencias globales en el consumo de alimentos

  • Tendencias en los consumidores:
  1. Salud y mejor vida
  2. Conveniencia
  • Cambios demográficos
  • Preocupación por la seguridad de los alimentos, alimentos genéticamente modificados, energía y medio ambiente
  • Incremento del poder de los supermercados e incremento de las marcas privadas
  • Regulaciones de seguridad y adherencia a estándares de calidad (GFSI, HACCP, GlobalGap, BRC, SQF)

 

cadena de frío carnes

 

 

Factores que contribuyen a las pérdidas de productos agrícolas

 

Físicos – pérdidas son el resultado de daños debido al manejo inadecuado de los productos en cualquier parte de la cadena de suministro.

Fisiológicos - pérdidas son el resultado de procesos metabólicos endógenos (internos) de los alimentos y de su exposición a temperaturas adversas o inapropiadas.

Patológico pérdidas son debidas a la acción dañina de microorganismos como hongos, bacterias, virus y otros patógenos.

Insectos, roedores, y pájaros son también una preocupación en el almacenamiento de granos.

 

* Frutas y vegetales son los más susceptibles a daño debido a manejo inapropiado.

 

 

Importancia de la temperatura 

El manejo de temperatura es la clave para prevenir pérdidas en alimentos

 

5°C

cadena de frío frutas

10°C

cadena de frio frutas

15°C

cadena de frio fruta

Fuente:  Enciclopedia de Cadena De Frío IR

 

 

Daños por Frío o Congelamiento

cadena de frio

Fuente:  Enciclopedia de Cadena De Frío IR

  • Defectos en la cáscara y decoloración en naranjas
  • Manchas en áreas “empapadas” de agua en maíz dulce
  • Piel opaca o con decoloración grisácea,  vetas de color pardo oscuro en tejido sub-epidermal  y maduración anormal en bananas

 

Reducción de tiempo en el campo - Fresas

  • Un retardo de 2 horas en el campo a una temperatura de 30˚C causa pérdidas debido a la acentuación de daños mecánicos y pudrición
  • Un retardo de 6 horas en el campo a una temperatura de 30˚C causa pérdidas de firmeza y contenidos de azúcar y vitamina C

cadena de frio

 

 

Importancia del pre-enfriamiento

 

refrigeración frutas

  • Cosecha
  • Pre-enfriada
  • No Pre-enfriada
  • Ambiente

Fuentes Dr. Marita Cantrell, UC David

 

Temperatura y vida de anaquel (Shelf Life)

refrigeración verduras

Source:  Dr. Marita Cantwell, UC Davis

 

 

 

Temperatura y maduración- Peras Barlett

refrigeracion frutas           refrigeración

Fuentes Dr. Marita Cantrell, UC David

 

 

 

Efecto de temperatura en atributos internos de calidad

image-58cadena de frío

Fuente: Dr. Marita Cantwell, UC Davis

 

 

Deshidratación

Niveles bajos de humedad secan y oscurecen los tallos arrugan la piel de las uvas.

refrigeración uvas

Fuente: Dr. Pat Brecht

 

 

 

Daños Causados por Etileno

Exposición a etileno puede causar oxidación en las hojas de la lechuga Iceberg

refrigeración lechuga

 

Lilis expuestas a bajos niveles etileno por un período de cuatro días.

refrigeración flores

Fuente: Dr. Patrick Brecht, PEB Commodities

 

 

 

Daños Químicos

cadena de frío

  • Anillos de quemaduras en peras causados por químicos usados para fumigar insectos. 
  • Daño de blanqueo de SO2 en uvas causado en parte por temperaturas y empaque inapropiados.

Source: Dr. Patrick Brecht, PEB Commodities

 

 

 

Empaque y Embalaje – Daños Mecánicos

 

cadena de frío

 

 

Unitización y Estiba

 

cadena de frío

 

 

Modelo de desarrollo, implementación y manejo de cadenas de frío

 

Modelo cadena fría

 

 

modelo cadena fría

 

 

Froztec. Refrigeración industrial y comercial.

Escrito por:

Froztec. Refrigeración industrial y comercial.

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