Es relativamente fácil para un consumidor saber cuándo un corte de carne está en excelentes condiciones para su consumo. El color, la textura y, por supuesto, el olor son los indicadores esenciales para conocer el estado de la pieza. Si en algunas partes del procesamiento, transporte y mantenimiento en el punto de venta no hay condiciones de refrigeración adecuadas, la carne pierde sus propiedades y se descompone rápidamente. Por lo que comerla en este caso es perjudicial para la salud. De allí que mantener la cadena de frío en productos cárnicos y de aves de corral es mucho más que indispensable.
Como es evidente, la carne es un producto perecedero cuya vida útil es muy corta. En consecuencia, sus tiempos de venta son breves. Para mantener la seguridad y la calidad de los cortes es imprescindible gestionar apropiadamente la cadena de frío durante todo el proceso de suministro. Es decir, desde el matadero, el procesamiento y transporte, hasta la venta al consumidor final.
Las carnes crudas son medios que tienden a favorecer el crecimiento de microorganismos y bacterias que las deterioran. La manera más efectiva de retardar la reproducción de estos patógenos es mantener la carne a temperaturas de refrigeración adecuadas. La cadena de frío en productos cárnicos no debe interrumpirse nunca en el transcurso de su cadena de distribución.
Cabe destacar que el mantenimiento de la cadena de frío es uno de los principales requisitos establecidos en reglamentos sobre higiene de los alimentos de origen animal. En este sentido, las materias primas, ingredientes, productos intermedios y productos terminados derivados de las carnes que puedan favorecer el crecimiento de patógenos y/o bacterias que aceleren su descomposición deben conservarse a temperaturas que eviten riesgos para la salud.
Ciertamente, existen varias soluciones de envasado que permiten prolongar la vida útil de la carne fresca refrigerada. Por ejemplo los envasados al vacío y en atmósfera modificada. Aun así, las temperaturas apropiadas tienen una influencia determinante en el mantenimiento de la carne refrigerada en condiciones de frescura ideales.
De manera natural, la descomposición de la carne comienza una vez sacrificado el animal. Independientemente de que esta operación sea realizada con animales sanos tras un período de ayuno y reposo apropiados y en condiciones higiénicas. A lo anterior debemos añadir la contaminación cruzada que se produce en la superficie del producto en el transcurso de los procedimientos de sacrificio, evisceración y faenado. La misma ocurre mediante el contacto con manos, ropa, equipos, herramientas y objetos diversos.
Como dijimos, la carne es un medio propicio para la reproducción de microorganismos. Esto se debe a su composición química: proteínas, lípidos y agua. Por ejemplo, los lípidos son particularmente sensibles a la oxidación (producto del contacto del oxígeno con los ácidos grasos) y, luego a la producción de peróxidos. Precisamente, la descomposición de los peróxidos genera el olor y sabor desagradables perceptibles cuando la carne está en mal estado.
Desde esta perspectiva los responsables de la cadena de frío en productos cárnicos deben asumir diversos desafíos. Entre ellos, el enfriamiento de los cortes en la etapa de almacenamiento y el abuso de la temperatura durante el transporte. Igualmente es un reto mantener las condiciones de refrigeración en el transcurso de la transferencia de la carne del matadero a la procesadora o al retail. En este último caso, deben considerarse los tiempos de espera implícitos en la consolidación y desconsolidación en la venta minorista.
Por otro lado, la calidad de los productos cárnicos durante su distribución y al final de su vida útil puede variar sensiblemente debido a los abusos de temperatura. Esta condición puede acelerar el deterioro de la carne antes de su fecha de caducidad. Lo que deriva tanto en el desperdicio de alimentos como en cuantiosas pérdidas económicas.
En Reglamentos de Almacenamiento y transporte, se establece que después de la inspección post mortem los animales deberán llevarse inmediatamente a un ambiente refrigerado en el matadero. Este medio debe garantizar una temperatura interna de toda la carne que no supere los 3°C, en el caso de los despojos, y de ≤ 7°C para el resto de la carne. Esta temperatura será ≤ 4ºC para las aves de corral.
A tal efecto, ha de seguirse una curva de enfriamiento que garantice un descenso ininterrumpido de la temperatura. En este ambiente, la carne podrá ser despiezada y deshuesada. De hecho, es en el matadero donde comienza la cadena de frío en los productos cárnicos.
Por lo general, la cadena de frío en los mataderos ocurre en dos etapas:
Este consiste en un enfriamiento rápido después del sacrificio y la inspección post mortem. Durante este, el punto más caliente de la canal (normalmente, el centro de la pata trasera) debe alcanzar las temperaturas arriba indicadas. De esta forma, es posible frenar la proliferación de microbios y ampliar la vida útil de la carne.
Gracias a las tecnologías de refrigeración actuales, es factible lograr dichas temperaturas desde 16 hasta 24 horas en canales pequeñas, como las de cordero. Mientras que en las grandes (ganado vacuno y cerdo) el tiempo para alcanzarla es menor de 48 horas. En cambio, en las canales de aves, tal temperatura es alcanzable en menos de dos horas.
Por supuesto, en la superficie y en las capas medias, las temperaturas son aún más bajas. La capa externa puede alcanzar los 0°C en solo cuatro horas, lo que es imprescindible para detener la reproducción de patógenos.
El propósito de este paso es conservar la temperatura a menos de 7°C (carnes rojas) y < 4°C (aves) durante todos los procesos dentro del matadero. En concreto, a lo largo del almacenamiento en frío, el corte, el deshuesado y el picado, previos al transporte. En función de ello, las tecnologías más utilizadas para consolidar la cadena de frío en productos cárnicos antes del transporte son:
También, durante el transporte hasta los distribuidores al por mayor o hasta las tiendas de retail, la cadena de frío en productos cárnicos debe conservarse. En este sentido, los responsables de las flotas de camiones refrigerados deben revisar constantemente la potencia de los compresores, la ventilación y el aislamiento de sus cámaras. Igualmente, la monitorización constante del nivel de refrigeración durante los trayectos es prioritaria.
Mantenimiento de la cadena de frío en el comercio minorista, sin duda, en la etapa final del proceso (exhibición y venta al consumidor final) la cadena de frío en productos cárnicos debe continuar sin alteraciones. Para ello, el minorista debe prever un tamaño y capacidad suficiente para sus cámaras frigoríficas en el establecimiento. Obviamente, ha de contar con sistemas de refrigeración que proporcionen la temperatura de la carne durante los procedimientos de corte y picado. Asimismo es esencial que la transferencia diaria de los cortes desde la cámara de refrigeración a la vitrina de exhibición sea lo más rápida posible. De manera que la carne pueda mantener su temperatura interna en < 7°C.
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