Cómo se controla la humedad relativa en la refrigeración industrial de alimentos

El control de la temperatura y humedad relativa es el factor más importante para mantener la calidad de los productos dentro de la cadena de frío en alimentos, específicamente, en la cadena de suministro de los mismos, pero ¿qué tanto cuidado se pone en ella al momento de diseñar un sistema de refrigeración?

La conservación del producto a la temperatura más baja posible (0 °C para cultivos templados o 10-12 °C para los tropicales o subtropicales sensibles a daño por frío) aumentará la vida útil del mismo, ya que las temperaturas bajas disminuyen la tasa de respiración y la sensibilidad al etileno, reduciendo además la pérdida de agua.

El otro lado de la moneda: daño por frío

Sin embargo, también es importante evitar el daño por frío, producido por un inadecuado proceso de refrigeración o congelación, dado que los síntomas incluyen:

• Incapacidad de la fruta para madurar (bananas y tomates).
• Desarrollo de "picado" o áreas deprimidas (naranjas, melones y pepinos)
• Pardeamiento (aguacates, chirimoyas), aumento de la susceptibilidad a la pudrición (pepinos y judías)
• Desarrollo de sabores desagradables (tomates).

¿Qué pasa con el diseño en el control de la humedad relativa?

El buen diseño es un prerrequisito para una edificación que resista los problemas de la humedad relativa. Sin embargo, un buen diseño por sí mismo no es suficiente. El diseño debe ser implementado correctamente durante la construcción y ser mantenido durante la operación de la edificación  o la planta de producción por el propietario o el administrador. Para eso, el equipo de diseño en cooperación con el propietario, el contratista y terceras partes deben someter el proyecto a una correcta ejecución de la ingeniería a través de un proceso conocido como commissioning o comisionamiento y que podría consistir principalmente en:

• Documentar los objetivos generales del control de la humedad.
• Identificar inspecciones, pruebas, comisionamiento y actividades que aseguran la calidad para garantizar que las medidas de control de la humedad previstas son implementadas como fueron diseñadas.
• Establecer los requerimientos y la responsabilidad para proveer, revisar y aceptar envíos, planos de ejecución, sustituciones propuestas e inspecciones programadas.
• Documentar los procedimientos de Operación y Mantenimiento (O&M) requeridas para mantener las medidas de control de la humedad previstas funcionando a través de la vida de la edificación.
  
  

Los procesos de comisionamiento han estado documentados con asociaciones como  la ASHRAE, que en 1996 publicó la guía The HVACR Commissioning Process Guideline 1-1996 (Guía de Procesos para Comisionamiento) la cual extendió el alcance y hasta la fecha se ha sometido a actualizaciones resultado del trabajo y la experiencia en campo desarrollada en diversos proyectos alrededor del mundo.

El diseño de un sistema de refrigeración y control de humedad relativa no se termina con la instalación de los equipos: es un proceso en constante documentación y revisión para mantener la eficiencia y asegurar una carga instalada capaz de responder al aumento de la producción.