Exportar frutas y verduras a Estados Unidos: El papel de la refrigeración

Imagina abandonar tu lugar de origen y viajar largas distancias hasta las fronteras de Estados Unidos, pasar por inspecciones y finalmente llegar a tu destino para, después, ser rechazado solamente por tu apariencia o tu edad. ¿Te suena a una situación conocida? Ésta es la realidad de miles de frutas y verduras que se exportan a USA desde distintos países de América Latina.

Principales causas de rechazos de frutas importadas

Las frutas y verduras son el alimento con mayor índice de rechazos en las aduanas de Estados Unidos, y representan un cuarto de los productos que no logran entrar al mercado norteamericano. Las razones más comunes son violaciones sanitarias y daños en la mercancía. Quien busca exportar su cosecha, debe garantizar la calidad de la misma y tramitar un registro de sus procesos ante la FDA. Pero esto es sólo el comienzo.

Las frutas y verduras descartadas en Estados Unidos puede llegar hasta un 40%: los supermercados eligen los que, en su criterio, son los mejores productos, basándose en la calidad y en gran medida en su apariencia.

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Y es que, aunque en los últimos años ha crecido la tendencia de revalorar las frutas y hortalizas que no cumplen los criterios estéticos de la industria, la verdad sigue siendo contundente: poca gente está dispuesta a comprar “fruta fea” en los supermercados. Y si este criterio rige la producción local de USA, con mayor razón determina a los productos importados.

Aunque como productores es imposible garantizar los criterios que vuelven una fruta “atractiva” a los consumidores pues las “deformaciones” en la cosecha son simplemente arbitrarias, hay dos factores que son posibles controlar para aumentar el éxito de las exportaciones al mercado norteamericano: La higiene y el óptimo grado de madurez de los productos. Para estos dos factores, los sistemas de refrigeración juegan un papel de suma importancia.

La refrigeración en la reducción de riesgo microbiano en frutas y verduras.

Dentro de la “Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en los Alimentos, para Frutas y Hortalizas Frescas”, la FDA menciona dos factores relacionados con la refrigeración que deben tomarse en cuenta:

a) El hielo y agua de refrigeración

El agua que entra en contacto con la fruta durante las actividades de enfriamiento puede transmitir microorganismos patógenos, por lo que se debe garantizar la calidad de la misma.

En algunos casos, la cosecha se enfría sobre el terreno para mantener la calidad, pero la temperatura del agua del lavado debe ser la adecuada para cada tipo de fruta. Frutas como manzanas, apios y tomates requieren que el agua del lavado tenga una temperatura superior a la suya. De lo contrario, no se crea una diferencia de presión y el agua utilizada en el enfriamiento llegará al interior del producto.

b) Refrigeración en almacenamiento

La refrigeración adecuada responde a las características de la cosecha y a factores como el PH de la misma, y es un gran aliado para la prevención de microorganismos patógenos. Hay que tomar en cuenta que un producto intacto, sin daños en la corteza, es más resistente a la contaminación microbiológica. Mantener una temperatura que promueva la calidad de la cosecha ayuda a reducir el riesgo sanitario.

La refrigeración para la conservación ideal de las frutas

Las frutas y vegetales son organismos vivos, no importa que hayan sido removidos de su fuente de nutrientes. Una vez que se cosecha, el proceso de deterioro comienza, por lo que cualquier esfuerzo en volver más lenta su descomposición será tiempo ganado para posicionar el producto. Los factores a tener en cuenta para lograrlo son:

a) Daño asociado con el etileno

El etileno es un gas producido por la mayoría de las plantas y puede beneficiar o perjudicar el almacenamiento de la cosecha. El mayor daño se produce cuando las temperaturas se encuentran entre 16ºC a 21º C.

Las concentraciones de etileno se pueden reducir controlando el proceso de combustión interna de la fruta por medio de cuartos fríos, ventilación periódica del almacenamiento, materiales de absorción de etileno, entre otros.

b) Daño mecánico

Cualquier daño físico en la cosecha, como quemaduras, cortes y otras lesiones producen no sólo una “fruta fea”, sino la aceleración del proceso de putrefacción, pues hace más grande la pérdida de agua y expone a la fruta al medio exterior.

Fuentes:

“Commercial Cooling of fruits, vegetables and flowers”, Thompson et al, University of California, 2008.