Los cuatro grandes retos para producir cerveza artesanal

Mientras lees esto, miles de personas en el mundo están brindando con un buen vaso de cerveza. Es muy probable que justo en este momento haya pasado por tu mente el recuerdo de esta burbujeante bebida. Y también, mientras todo esto pasa, cientos de cerveceros artesanales trabajan para llevar sus productos a cada vez más personas.

Según la ACERMEX,  este nicho tuvo un crecimiento del 56% durante el año 2016 en México, y la tendencia sigue en aumento. En Argentina, durante ese mismo año, la cifra llegaba a las 350 cervecerías, y cada año se suman alrededor de 140 nuevas firmas al mercado.

Los cerveceros artesanales son emprendedores que han logrado hacer de su pasión una forma de vida, y aunque la idea de fabricar tu propia cerveza y comenzar a distribuirla pueda parecer romántica lo cierto es que quien inicia en esta industria sabe que se necesita rigor, sensibilidad y mucha inteligencia no sólo para lograr un sabor auténtico, sino para abrirse camino en un mercado sumamente competitivo. Y a base de esfuerzo y creatividad, están demostrando que aún hay mucho que innovar en una bebida con más de 3,000 años de historia.

¿Estás pensando iniciar en este fascinante mundo? Estos son los retos más importantes para quien quiere producir cerveza artesanal.

Definiendo: ¿Qué es una cerveza artesanal? 

Para la ACERMEX, que agrupa a la mayoría de los productores de cerveza artesanal en México, más que la medida de la producción, el sello "artesanal" es una cuestión de principios: 

"El cervecero debe enfocarse en que sus cervezas provengan de los métodos tradicionales usando como fuente principal la malta y sólo usando aditivos para enaltecer su sabor, no para abaratar costos."

Acermex.

Independencia, calidad en los ingredientes y procesos, volumen de la producción: producir cerveza artesanal significa enriquecer el mercado con una diversidad de sabores que de otra manera, no existirían. 

El inicio: una cuestión de sabor

¿Cuál es la diferencia entre una cerveza artesanal y una que no lo es? Quien haya probado una, tiene claro que el sabor es incomparable: Pilsner, Dunkel, Stout, Porter, Pale Ale… el espectro es mucho más rico que tan sólo “clara y oscura”.

Encontrar la receta precisa para ofrecer un sabor que distinga tu cerveza entre sus competidoras es el primer gran logro de los productores. Entre la calidad de la malta, el proceso de maduración, tratamiento del mosto, enfriado y fermentación hay mucho por experimentar. Hay quienes agregan notas de chocolate y otro tipo de ingredientes para descubrir una gama totalmente nueva de sabor. Todo está permitido: quién decide es el consumidor.

"La demanda está creciendo como nunca la he visto crecer antes, y los clientes están votando con sus pesos."

JAVIER CABRAL.

Durante esta primera etapa, también debes trabajar en la identidad de tu marca. Tener un sello que la distinga y que exprese su naturaleza y los valores que promueve ayudarán a que tu mercado se identifique no sólo con su sabor, sino con su personalidad.

Segundo reto: Conservar el toque único

Encontrar el sabor que distingue tu cerveza es el primer paso. Conservar ese sabor en cada producción es, quizá, el desafío más importante de los productores, al ser un proceso que nunca termina: sin importar la cantidad de tu producción, debes garantizar que el sabor y calidad de tu cerveza se mantenga uniforme. Si ya conquistaste el paladar de un consumidor, necesitas mantener esa promesa de calidad intacta.

Lograr esto no es tan simple en un proceso artesanal. Una variación en el proceso, desde la producción hasta el transporte, puede producir cambios importantes en el sabor de la bebida. Aquí es donde se distingue un aficionado de un verdadero cervecero artesanal.

Aunque hay muchos factores a tener en cuenta, cuidar los siguientes puntos te ayudarán a conservar la calidad de tu cerveza y aumentar tu producción conforme lo exija tu mercado:

1. Calidad en la materia prima.

Encuentra un proveedor de confianza y mantén una relación de compromiso con él. Tus ingredientes son el corazón de tus productos y cambiarlos afectará significativamente su sabor.

2. Equipos de refrigeración adecuados

Los equipos de refrigeración juegan un papel crucial en la elaboración de la cerveza, pues permiten cambiar la temperatura en tiempos óptimos. Esto garantiza que no existan variaciones innecesarias de temperatura que puedan afectar el sabor de la bebida.

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3. Mantener la cadena de frío

Desde el enfriamiento del mosto hasta la mesa del consumidor, la temperatura de la cerveza debe mantenerse estable. Es verdad que muchas veces mantener la cadena de frío no depende de los productores de cerveza artesanal: cuando la cerveza sale de la fábrica, está a merced de los distribuidores y puntos de venta. La educación de proveedores y vendedores puede ser parte de tu trabajo como productor: en la medida en que valoren tu producto le dedicarán mayor atención y cuidados.

Tercer reto: abrirse camino con tus consumidores

Si produces una cerveza perfecta y nadie la prueba… ¿En verdad la produjiste? Llegar a los consumidores es mucho más complicado de lo que debería, pues el mercado cervecero está liderado por las grandes productoras.

"En México, los cerveceros artesanales pagan 300 por ciento más que las grandes cervecerías, simplemente por la forma en que el sistema fiscal funciona aquí." 

JAVIER CABRAL.

Aunque los supermercados, restaurantes y bares están ampliando su oferta, llegar a ellos requiere más que un golpe de suerte. ¿La buena noticia? Tienes un aliado en tus consumidores. Colocar tu producto en un bar local es, según los mismos cerveceros, la mejor puerta de entrada al mercado. En la medida en la que el público solicite tus productos, los distribuidores tendrán que satisfacer su demanda.

Cuarto reto: Elevar la producción

Lograste el sabor ideal y colocaste tu cerveza en un nicho de mercado que la valora y exige a tus distribuidores. ¡Felicidades! Este es un momento crucial en todo cervecero artesanal: aumentar la producción para no fallar en las entregas a los distribuidores.

Aunque parece que “llegaste a donde querías estar”, aquí es donde muchos cerveceros artesanales enfrentan las mayores dificultades, pues pasar de producir 8 mil a 30 mil litros al mes requieren afinar y cambiar muchas cosas en la logística: Cámaras frigoríficas para almacenamiento, macerador, fermentador, ollas de cocción, intercambiadores de calor… cada inversión que realices debe ser cuidadosamente pensada y elegida.

Quinto reto: ¡Salud!

Este reto en realidad debe definir cada una de tus acciones y estrategias. Ser un empresario cervecero es una declaración de independencia y de pasión, así que nunca dejes de disfrutar y celebrar lo que haces. En este mercado, como en el resto del mundo, no hay nada más poderoso que una idea. Defiende la tuya y comprométete con ella, y a cada paso que des, no olvides decir ¡salud!