Pequeño manual de refrigeración industrial para aves de corral

No todos los productos se refrigeran y conservan igual. Por lo tanto, ningún sistema de refrigeración industrial es universal ni adecuado para todos.

Pensar que las aves de corral se refrigeran en condiciones similares a las de otros productos conduce a una serie de  malas prácticas en la industria de la refrigeración, con consecuencias gravísimas tanto para la rentabilidad de las empresas, cómo para la salud humana.

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El daño que evitas con un sistema de refrigeración eficiente

Debido a su perfil lipídico, la carne de aves de corral es mucho más sensible a la oxidación que otro tipo de carnes.

La carne en sí misma no es un organismo vivo, pero está sujeta a actividad enzimática endógena, que hace que el tejido muscular madure, se vuelva sensible y desarrolle un sabor típico. Este proceso se retarda por el frío, lo cual hace de la cadena de frío y los sistemas de refrigeración una piedra angular para el éxito comercial de la industria alimenticia, en particular la cárnica.

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Debido a su composición química rica en proteínas, lípidos y agua, la carne es un tejido particularmente favorable para el crecimiento de microorganismos.

Cómo es el proceso de enfriamiento de la carne de aves de corral

De nuevo, el crecimiento de microorganismos es un proceso dependiente de la temperatura. Para evitarlo, es absolutamente esencial reducir la temperatura de la carne, especialmente en la superficie.  Por lo tanto el enfriamiento debe llevarse a cabo en el propio matadero. Esta operación se conoce como refrigeración primaria.

El enfriamiento se puede definir como la operación fundamental al aplicar frío a la carne para reducir su temperatura rápidamente. Esto se hace en una cámara fría con aire o movimiento de aire intensivo. El enfriamiento rápido de la superficie de la carne no solo ralentiza y casi detiene el desarrollo de microorganismos en la superficie sino que también reduce la pérdida de peso y la decoloración de la superficie debido a la oxidación de la hemoglobina.

Para un sistema de refrigeración industrial para aves de corral, se usan diferentes sistemas de refrigeración primaria (incluida la inmersión en agua helada), pero la refrigeración por aire es la más común.

Qué características debe tener una cámara de frío para aves de corral

Las cámaras de frío donde se produce el enfriamiento de aves deben tener una baja temperatura del aire, una alta velocidad del aire, una alta humedad relativa y una alta capacidad de refrigeración.

Temperatura

La temperatura del aire debe estar en la región de 0 ° C, sin disminución por debajo de -1 ° C, lo que podría congelar la superficie de la carne y afectar su apariencia.

Velocidad del aire

La velocidad del aire puede variar de 0.25 a 3.0 m / s. Sin embargo, por razones económicas, las velocidades de uso más comunes son de 0,75 a 1,5 m / s en la sección vacía de la cámara fría.

Humedad relativa

La humedad relativa durante la operación de enfriamiento debe mantenerse bastante alta para evitar la pérdida de peso excesiva. La tasa recomendada está entre 90 y 95 por ciento, aunque este es el factor más difícil de controlar.

Cómo aumentar la vida útil de la carne de aves

Un estudio publicado en el International Journal of Food Science and Technology realizado por un grupo de científicos alemanes ha demostrado cómo los cambios de temperatura más altos modifican seriamente la vida útil potencial de los productos de carne de ave fresca de corral.

El equipo de investigación de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Münster analizó la influencia de las fluctuaciones de la cadena de frío en el crecimiento de Pseudomonas spp. Una bacteria que además de causar enfermedades en el ser humano, produce importantes mermas anuales en la producción.

A través de esta investigación, pudieron establecer la vida útil del producto. En cada prueba, la vida útil en el escenario de control de 4 ° C (constante) se comparó con la vida útil en dos escenarios dinámicos, incluidos los cambios de temperatura de 4 ° a 7 ° y a 15 ° C, respectivamente, obteniendo que la reducción en la vida útil fue de hasta dos días o más del 30 por ciento.

Además del factor extrínseco como la temperatura, se analizaron los factores intrínsecos, como el valor del PH o el contenido de grasa y proteína.

El equipo encontró que el crecimiento de Pseudomonas spp. era claramente dependiente de la temperatura, con un crecimiento más rápido a temperaturas más altas; como era de esperar, los escenarios con cambios a 15 ° C condujeron a mayores reducciones de la vida útil que los escenarios con cambios a 7 ° C.

Comprender los principales factores de impacto en la vida útil de carne de aves de corral frescas es un requisito previo para el desarrollo de métodos y sistemas de refrigeración para mejorar los procesos en las cadenas de frío.

Un sistema de refrigeración para llegar a la temperatura de enfriamiento ideal

Para cotizar los equipos que intervienen en la refrigeración industrial de las aves de corral es necesario pensar en el sistema completo, con una ingeniería en la que intervienen tanto las cuestiones intrínsecas del producto, como las particularidades del proyecto.