Importancia de la refrigeración en la producción de vino

25 abril, 2019

Importancia de la refrigeración en la producción de vino

La elaboración del vino hace necesario el uso y aplicación de sistemas de refrigeración. Estos sistemas deben considerar el uso de energía y el impacto que realizan al ambiente.

Cómo se sabe, el vino se elabora mediante un proceso milenario que con el paso del tiempo ha alcanzado altos niveles de complejidad y por lo tanto, los estándares de calidad obligan a implementar procesos de gran precisión.

La implementación de sistemas de refrigeración en el proceso de elaboración del vino puede alcanzar hasta el 40% del producto final.

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El proceso es dirigido por un enólogo que establece las cantidades de fruto y temperaturas apropiadas bajo estrictos parámetros. Y a la par, una ingeniería especializada debe ofrecer la eficiencia, consumo energético y  las condiciones de frío necesarias para cada proceso.

Para obtener vino de la uva, es necesario pasar por diferentes procesos, estos son:

1) La vendimia

Es la etapa donde la uva es cosechada en el estado idóneo de su maduración. Es el primer paso de muchos que determinarán la calidad del vino.

En este caso, son importantes los niveles de azúcar de las frutas ya que es la sustancia principal del proceso de fermentación, así como el nivel de alcohol del producto final.

Los mejores racimos son seleccionados por el enólogo para comenzar el procesamiento.  

2) El despalillado

Este paso consiste en separar las uvas del racimo en una actividad que se conoce como raspón. Es un proceso que puede hacerse a mano o mediante una maquinaria conocida como Despalilladora.

3) El estrujado

En este paso, las uvas pasan por una Máquina Estrujadora o “Pisadora”. El objetivo del proceso es romper la piel de la fruta para extraer el mosto, evitando que las semillas de la misma se quiebren y se altere el sabor.

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4) La maceración y fermentación alcohólica

El mosto obtenido en el estrujado es almacenado durante días. Este proceso permite la fermentación y propicia que la sustancia obtenga el color.

Es un proceso de gran importancia ya que la estructura final del vino será determinada por los elementos que el mosto adquiere del hollejo, es decir la cáscara de la uva.

De esta forma, gracias a las levaduras que se encuentran naturalmente en esta misma cáscara, comienza el proceso de fermentación.

Durante la fermentación el azúcar de las uvas termina transformándose en alcohol etílico.

Este proceso, dependiendo el tipo de vino que quiera elaborar, tiene una duración entre 10 y 14 días que deben transcurrir en una temperatura controlada de no más de 29 Cº.

Al pasar este tiempo, se transfiere el líquido resultante a otro depósito.


Una vez concluido el proceso de fermentación es necesario bajar la temperatura de forma inmediata, entre los 5ºC y los 6ºC por un periodo de 10 horas hasta que esta misma temperatura se homogenice en toda la sustancia.


Sistemas de refrigeración para la fermentación de vino

El sistema de enfriamiento se basa en equipos denominados Enfriadores de Agua o solución Glycolada también llamados Chillers.

Existen otros equipos que tienen la propiedad de calentar y enfriar los mostos, llamados Bombas de Calor.

El control de temperatura del fluido se realiza por medio un sensor termostato que se opera durante el proceso.

5) El prensado

Una vez que el mosto es enfriado, se vacía el líquido a otro recipiente y del sólido restante es necesario extraer una mayor cantidad de líquido. Es por ello que se somete a una prensa para extraerlo.

De esta forma se obtiene el vino de prensa con aroma y taninos.

Los dos vinos resultantes servirán para 2 productos diferentes, los restos sólidos sirven para la elaboración de orujos (aguardiente de uva) y otros derivados.  

6) La fermentación maloláctica

El vino obtenido durante los pasos anteriores es sometido a un nuevo proceso de fermentación. A través del mismo, el ácido málico, uno de los 3 ácidos presentes en el vino junto con el tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico.

Este proceso rebaja el carácter ácido del vino y lo hace mucho más agradable para el consumo.

Este 2do proceso de fermentación se lleva a cabo a lo largo de un tiempo de entre 15 y 21 días.

7) Proceso de envejecimiento

Otro de los momentos importantes para la elaboración de vino es el proceso de envejecimiento. El vino que se ha obtenido hasta el momento se introduce en barricas de roble, una madera que permite los niveles de dureza, permeabilidad y porosidad requeridos.

La madera es tratada con calor para que tome la forma necesaria, y el fuego permite que esta misma tenga diferentes grados de tostado que le agrega al vino notas aromáticas.

Mientras se realiza esta fase, se llevan a cabo dos procesos que permiten limpiar aún más al vino de impurezas y sedimentos residuales: el trasiego y el clarificado.

  • Trasiego: proceso mediante el cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los sedimentos sólidos y de airear el vino.

  • Clarificación: se emplean sustancia orgánicas que arrastran impurezas suspendidas en el vino hacia el fondo de la barrica.

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8) Embotellado

Durante este tiempo el vino evolucionará y asimilará el oxígeno que se introduce en la botella cuando se cierra con el corcho. Dependiendo de los tiempos de crianza que se den tanto en barrica como en botella, obtendremos como producto final un vino crianza, reserva o gran reserva. 


Equipo del sistema de refrigeración requerido para  elaborar vino

Como se puede observar en este breve repaso por el proceso de elaboración de vino, el equipo de refrigeración industrial es fundamental para varios pasos y en lo particular, en los 2 procesos de fermentación.

El sistema de refrigeración elegido depende de la viña y la aplicación:

  • En el proceso de maceración: se usan Cubas o Estanques de Acero Inoxidable chaqueteadas por donde circula un refrigerante que puede ser agua helada o glycol, dependiendo las temperaturas requeridas.

  • Los serpentines también se usan para este proceso, dentro de las cubas y en este caso el refrigerante usado es Freón Ecológico.

  • Para apoyar la transferencia de calor se usan chillers en donde entra en función un intercambiador de placas para dos refrigerantes: el primero, como mencionamos, es el Freón Ecológico y uno más que puede ser Glycol.

  • Un Estanque de Expansión y Bomba Impulsora son necesarios para la regulación de la temperatura en las cubas lo que permite enfriar, macerar o fermentar.

  • Las unidades compactas para el intercambio de calor usadas comúnmente pueden ser de la marca Drake.

  • El almacenamiento y las temperaturas controladas requieren también de equipos de refrigeración adecuados.

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Directorio de proveedores en refrigeracion industrial

Lourdes Solís

Escrito por:

Lourdes Solís

Directora de Marketing Latinoamérica en Froztec Internacional Inc. Estudió Ciencias Políticas y Administración Pública, Subsistema en Marketing en la Universidad Iberoamericana de la Ciudad de México.